誰かさんは言った。好色家は好食家と・・・ 「魁」 |
私の尊敬する偉人変人グルマン 私が尊敬して止まない人に故「開高健」がいます。 「魁」 |
焼き飯の醤油は焦がすが正解か？ 以前に何かのTV番組で中華料理で有名なSTさんがお得意の炒飯を作っている際に「お醤油はフライパンの端に垂らして焦がすようなことをしてはいけない。ご飯の上に垂らしなさい。」と言っていた。私は初めてそんなことを聞いた。お醤油を焦がして香ばさしさをだすことは中華では認められないのか。しからば炒飯と焼き飯の違いはそこにあるのでしょうか。早速試してみたところお醤油をご飯の上に垂らした焼き飯とフライパンの端で多少焦がして作るのでは前者は柔らかでふわりとした仕上げになり多少醤油の味がします。また後者は香ばしさと共に素朴な味になるようです。しかし不快さはどちらもありませんでした。まぁ好みの問題かなと思いましたがSTさんの炒飯は女性的な感じがしました。どちらも腹を空かせて食すると例えようのない満足感を味わうことができるようです。土曜の昼に大河ドラマを見ながら残りご飯をフライパンの上で躍らせて再び熱のこもった焼き飯を、口いっぱいにほおばると、この上ない満足感に包まれます。（笑） 「魁」 |
【おにぎり】 おにぎり、好きです。 「結絵」 「結絵」より好食での投稿でした。（笑） 「魁」 |
「私の尊敬する偉人変人グルマン」 ある女性記者は北大路魯山人に問いました。 「魁」 |
【四季】 私が住んでいる土地には、いわゆる「ファッション雑誌」に載るようなおしゃれなお菓子屋さんがほとんどありません。 「結絵」 「結絵」より好食での投稿でした。 「魁」 |
【風邪】 家のものが熱を出した。 「結絵」 食いしん坊「結絵」よりの投稿でした。 「魁」 |
「カレーライスを冷や飯で・・・」 私はカレーライスが大の好物です。それには特にこだわりがなく、数日間掛けて石臼でスパイスを潰して作るカレーもはもちろん「クク○カレー」でも「☆の王○様」でもいけます・・・要はカレーなら何でもいいのです。 「魁」 |
「知恵の悲しみ」 開高大兄曰く「人間の知恵は悲しい」 「魁」 |
「過ぎたるは猶及ばざるが如し」 料理をしていると当然、味見というものをするものである。 「魁」 |
「餃子につきもの」 皆さんは中華料理屋で餃子を頼むとき他に何を注文しますでしょうか？ 「魁」 |
「黄金のスープ」 皆様はコンソメスープなるものを飲んだことはあるだろうか。 「魁」 |
「美味いラーメン」 昔あるTV番組で「札幌ラーメン」と「九州とんこつラーメン」の対決があった。 「魁」 |
「カレーに梅干」 ご無沙汰しております｡いつも楽しく拝見させて頂いております。 「ダーリン」 昔、カレーと言えば「りんごと蜂蜜♪」でしたが、なななんと！梅干とは気がつきませんでした。貴重なコメントありがとうございます。 「魁」 |
「おにぎりU」 再び、おにぎり 「結絵」 すじこのおにぎりは普通、暖めないだろうと思います。（笑） 「魁」 |
「貧乏自慢」 男の貧乏自慢は抱腹絶倒である。男の貧乏は、ずぼらで一人暮しの経験があれば一度は経験があるのではなかろうか。貧乏で一番困るのはやはり食事でしょう。私もご多分に漏れず激貧の生活が何度かありました。 「魁」 |
「無味」 世の中に食物は数あれど無味なものはあるようでいてないのです。私などは北国生まれで北国育ちなため、どちらかと言うと味がしっかりとついたものが多く、食材そのものも無味な食べ物と云うものはあまり口にしたことがありませんでした。東京に出てきて、初めて口にした西の方の食べ物が「ふぐ」でした。ふぐというものはとても高級な魚であることは知っていましたのでそれを食べられるとあってどきどきしていましたが、口に運ぶと・・・「？」 「魁」 |
「ワイン」 一頃、日本はワインブームであった。（今もそうかも知れないが。） 「魁」 |
「納豆」 納豆は知られている通り栄養万点である。納豆ほどコストパフォーマンスに優れた食品はないのでは？（笑）。何でも朝の卵かけ納豆ご飯は脳に非常に良いそうです。その他、ガン予防にも効果があるそうです。そんな納豆の美味い食べ方を今回はご紹介いたします。これは魯山人が記しているものです。納豆を美味しく食べるには、終始よく練ること。とにかくよく練る。そして醤油は一滴づつ注します。よく練っては注し、またよく練っては注すのです。このためには朝、普段より５分は早く食卓に着かなくてはなりません。そうでないとじっくりと納豆を練ることが出来ないからです。 「魁」 |
「酢」 酢は身体に良いと言います。酢は身体を柔らかくすると言います。 「魁」 |
「夏のお茶漬け」 夏の暑い時期のお茶漬けは最高に美味いものです。一頃、お茶漬けのCMが大ブレイクいたしましたが、お茶漬けもまた豊富なバリエーションがあります。お茶漬けというと永○園が、やはり有名ですが、その他にもいくつかございますので、ご紹介いたしましょう。 海苔茶漬け 海苔は決して味付け海苔を使ってはならない。焼き海苔を炭火で炙り、海苔の水分を出しパリッと仕上げる。それを適当な大きさに切ってご飯の上に乗せる。この時、海苔は一枚と決める。この一枚を大切に食べる。お茶は煎茶の出がらしで良い。海苔の上に少々の醤油を垂らす。これがこだわりの海苔茶付である。。（笑） 納豆茶漬け これもまた美味い。納豆は先日（７月３０日）掲載のもので良いが多少、醤油を多めにしておく方が良い。これをご飯に乗せると、またお茶を掛ける。お茶漬けのご飯は少量でよい。お茶の中で、飯が泳ぐ程度で良い。それをじゃぶじゃぶ、さらさらと何度も平らげるのである。 わさび茶漬け これも堪えられない。思わず涎がでる。わさびは勿論、本わさび鮫の皮で摩り下ろし、ご飯の上に載せて醤油を少々注して、熱いお茶を入れて食す。最初にツンとくる感じが堪りません。（笑） 穴子の茶漬け これは高級茶漬け。穴子は魚やで一本を捌いてもらう。その際は頭と骨もすべてもらうように。この頭と骨で穴子のタレを作る。 水茶漬け 夏の暑い時に、熱いご飯をざるにあけ、冷水で洗い、ぬめりを落とす。良く洗ったら茶碗に入れ、さらに冷水を注ぐ。これには漬物など、ある程度歯ごたえがあり、味の濃い具が良い。 「魁」 |
「隠し味の妙」 「隠し味にお砂糖を少々。」とか「隠し味にお醤油を少々。」とかTVや雑誌などで目にし、また耳にする。この隠し味ですが、これはその料理に想像がつかないような調味料のことを言います。例えば甘さを出すために塩を入れたり、またその逆もあります。では本当に隠し味の効果が出ているのでしょうか。それらを検証するためには、絶対的舌感覚を持ち合わせるか、隠し味を入れたものと入れないものを同時に食べ比べるより他はありません。そうして初めて隠し味の効果が確認できます。味を際立たせるためにあるわけですから当然入れたもの方が美味いと感じるはずです。私も以前に何回か試したことがあるのですが、確かに味に深みが出たり旨みが増す事がありました。しかし最も効果的な隠し味とは何でしょうか。それは人間の言葉です。 「魁」 |
「味噌汁」 「日本人なら味噌汁だ。」と云う言葉はもう死語になりつつあります。 「魁」 |
「アワビのカレー」 読んで字の如く鮑のカレーを紹介します。このカレーライスは、昔私が小さな頃によく食べました。海で鮑を大なべ一杯に採ってきてそれをカレーにドサッと入れて食うと云う、豪快料理です。まあ肉や野菜の代わりに鮑を入れて食べるだけですが、今では考えられない料理です。 「魁」 |
「屑（くず）」 残り物には福があると云います。鍋底に余ったスープは旨みのエキスが凝縮しています。食に関しては押しなべてその傾向があるようです。料理し難いものは屑として捨てられたりスーパーなどでも格安の札がつき店の隅にじっとりとひっそりと置かれている時が多いようです。しかし実はそれにこそ食物の旨みが隠されているのです。魚を例にとると頭（かしら）等は調理もしづらく独特の癖があるのですが、それを丁寧に調理すると腹の身など及びもつかないほど美味くなります。昨今、鯛の兜煮などは居酒屋で見かけますが、家庭でも美味しく頂けます。鯛は養殖と天然ものがあるのですが、色鮮やかな天然ものに比べて養殖ものは日に焼けていて背中に行くほど黒くなっています。そして養殖ものは脂が多く独特の匂いがあります。しかしこれが丁寧に調理することによってご馳走に変わるのです。 「魁」 |
「食」 以前に「問題は何を食べるかではなく、どこで、そして誰と食べるかが大切である。」と書きました。そこで本日は開高大兄の言葉を拝借してその中身を書いてみたいと思います。食は地面に近いほど美味いと云います。ようするに高層ビルの最上階で摂る最上の食事よりも地べたにペッタリ座って頬張るにぎりめしの方が美味いのだと云うことです。これは試して見ればすぐに判ります。もっとも最上と云われる食事を地べたに座って食う者などいないとは思いますが（笑）。また食べ物は手づかみの方が美味いのです。皆さんはカレーを手掴みで食べたことがありますでしょうか。一度試してみると面白い結果が出ます。決して汚いと思わない事です。手づかみは人間本来の感覚を呼び戻してくれます。彼女とそして彼氏と食事をする時、手づかみの料理をお薦めします。差し向かいでテーブルに付き、汚ごれる手も一緒に舐めながらムシャムシャと貪るように濡れた食物を口に運び、食べこぼしで滑って光る相手の口元を見て御覧なさい。これこそエロテッィクな食事であります。まさに「好色は好食」の原点です。 「魁」 |
「チョコレートの粋」 いつの頃だったか… 「野良猫」 野良猫さんの執拗なまでのチョコレートに拘ったお話でした。私は昔からバッカスチョコレートが好きでした。なぜなら未成年にして酒を味わいチョコの豊かさを味わえる両刀菓子だったからです。（笑） 「魁」 |
「玄人の天麩羅」 先日、天麩羅を作るはめになった。何度も作ったが天麩羅だけは上手くいきません。何が足りないのか、何が余計なのか。思考錯誤は全て失敗と終わりました。さっくりと黄金色に揚がった天麩羅を作ってみたかった。 「魁」 返信遅くなりまして御免なさい |
「男の塩・胡椒」 男の料理は塩と胡椒に終始する場合が多い。手抜き料理には一番無難な味付けです。逆に云うなら塩と胡椒がないと男は何も出来ないと云う事になるでしょう。彼氏が料理をする人としない人、いろいろいらっしゃると思いますが、この塩と胡椒の使い方にそっと注目してみてください。カレーを除く男の料理のほとんどは塩と胡椒であることに気がつきます。 「魁」 |
「寿司屋の親父が残した言葉」 寿司屋通いを始めた切欠となった親父が亡くなったのはもう３年前。癌に侵されてあっけない最後でした。 「魁」 |
「出汁」 岡シェフさんからの家庭用出汁の作り方を伝授します！ 「魁」 出汁は和食の基本です。 「岡シェフ」 |
「鍋」 鍋ものは冬の代名詞とも云えますが一家で、あるいは気心知れた仲間内でひとつの鍋をつつき湯気の向こう側に見える温かそうな笑顔を見るのは格別の味わいです。この鍋をつつくと云う行為は日本独特の文化でしょうか。 「魁」 |
「料理と縛り」 料理と縛りには面白い関連性がある。 「魁」 |
「苦味」 苦みばしった良い男とはどういう男のことであろうか。いつもしかめっ面をした男のことなのだろうか。弛んだ笑顔の私には到底近づくことのできない顔であることには間違ない。いずれにしても苦味と云うものは人にとって決して好まれざるものではなさそうです。 「魁」 |
「立ち食いソバ」 立ち食いソバは決して絶品と云うわけではありません。しかし立ち食いソバには他のファーストフードにはない何か別の隠し味があります。それは過去を引きずりながら食すると云う点にあるように思われます。 「魁」 |
「秋刀魚」 お殿様は目黒の秋刀魚と云ったそうだが、先日、目黒で秋刀魚を食ったら美味かった 「魁」 |
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